1.       Yerleşim ve Bina Tasarımı

1.1   Alanlar kesin olarak tanımlanmalı

• Hammadde
• Üretim alanları
• Yollar ve giriş alanları
• Depolar

Gerektiğinde üretim alanları aşağıdaki kriterlere göre fiziksel olarak ayrılmalı

• Düşük, orta veya yüksek risk (hijyen) alanı

Üretim alanlarına hijyen kontrollü giriş olmalı,

Üretim alanı direk dış mekâna açılmamalı.

Toz, haşere vb. girişlerine karşı tüm açıklıklar kapatılmalı.

1.2. Mümkün olduğunca cam pencerelerden kaçınılmalı. Açılır pencereler tel ile kapatılmalı.

Aşağıdakilere karşı mücadele uygulanmalı

• Böcekler
• Kuşlar
• Fareler,yürüyen ve uçan diğer canlılar

1.3. Basit şekiller seçilmeli

• Dar alanlardan kaçınmalı
• Ölü alanlardan kaçınmalı

1.4. Yüzeyler şu özelliklerde olmalı

• Düzgün, pürüzsüz
• Ulaşılabilir
• Temizlenebilir
• Zemin su geçirmez, sıvı atıklar için eğimli olmalı

1.5. Malzemeler şu özelliklerde olmalı

• Yasal olarak onaylanmış ve gıdaya uygun (foodgrade)
• Temizlenebilir

1.6. Buharlaşma sonrası kondense karşı aspirasyon sistemi bulunmalı

Ulaşılamayan oyuk yerlerden kaçınılmalı.

İşletme havası aspirasyon ile tazelenmeli,

1.7. Üretim binalarında direk açılan tuvaletlerden kaçınılmalı

Kanalizasyon sistemi ayrı tutulmalı.

2. Üretim Ekipmanları

• Ürün özelliklerine uygun tasarlanmalı,
• HACCP sistemine göre incelenmiş olmalı,
• Örnek alımına ve gerekli yerlerde kontrol edilmeye uygun olmalı,
• Isı, buhar, asit, alkali ve tuz gibi maddelere dayanıklı olmalı,
• Üretim sahasında hiçbir şekilde tahta malzeme veya ekipman bulunmamalı,
• Bakımı ve temizlenmesi kolay olmalı
• Ürünle temas olasılığı olan yerlerde oyuklar ve çapaklar bulunmamalı
• Ürün ile temas eden yüzeyler üründen etkilenmeyen/ürünü etkilemeyen malzemeden yapılmış olmalı,
• Açık ürünlerin bulunduğu hatlar mümkün olduğunca kapatılmalı, aksi durumda gerekli önlemler alınmalı.

3. Servisler (su, buhar, yağ, elektrik vb. )

• Servisler ürün ile direk veya dolaylı temas ederek bir bulaşma kaynağı oluşturmamalı,
• Borular ve kablolar bulaştırıcıların veya haşerelerin birikimine izin verilmemeli, düzenli ve sağlam olmalı,
• Servisler zehirli kimyasal kaynağı olmamalı,
• Kontrol ve düzenli bakım yapılmalı, filtreler değişmeli, su ve buhar Türk Gıda Kodeksine göre şartlandırılmalı.

4. Bakım

• Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya ve periyodik bakımları bakım planı çerçevesinde aksatılmadan yapılmalı.
• Üretim sonrası bakım işlemleri kalite kontrol tarafından kontrol edilmeli,
• Bakım sırasında gıdalar ve ekipmanlar korunmalı,
• Bakım sonrası kalite kontrolonayı ile üretime geçilmeli,
• Gıda ile temas riski bulunan yerlerde bakım amaçlı foodgrade malzemeler kullanılmalı,
• Tüm bakım elemanları iyi bakım uygulamaları ve hijyen eğitimi almalı.
• Kaynak yapılan kısımların talaşları uygun ve temizlenmiş olmalı,
• İyi bakım uygulamaları dikkate alınmalı,
• Yağlar sadece gerektiği kadar ev belirlenen sıklıklarda sürülmeli, yağın taşma yapmasına izin verilmemeli,
• Fabrikada sadece gıdaya uygun yağ bulundurulmalı ve kullanılmalı,
• Gıdaya uygun yağlar etiketlenmeli, kilit altında tutulmalı ve sadece eğitimli bakım personeli tarafından kullanılmalı,
• Makinelerin haftalık olarak tüm parçaları sayılmalı, yağ akması var mı kontrol edilmeli,
• Makineler haftalık olarak çapak, sıyrılma vb. durumlara karşı yabancı madde bulaşmasının önlenmesi için kontrol edilmeli,
• Mümkün olduğu kadar geçici onarım yapılmamalı, yapılan geçici onarımlar en kısa sürede kalıcı hale getirilmeli ve geçici onarımda kullanılan tel vb. malzemelerin yada alınan diğer geçici önlemlerin üründe risk oluşturup oluşturmadığı ve ürüne karışıp karışmadığı kontrol edilmeli,
• Bakımcıların bir bakım çantası ve bakım çantasındaki ekipmanları yazan bir liste olmalı, işletme giriş ve çıkışlarında listeye göre ekipmanlar kaybolmaya ve hasara karşı kontrol edilmeli,

5. Girdiler (hammadde, yarı mamul, katkı ve ambalajlar)

• Tedarikçiler tedarikçi değerlendirme talimatına göre onaylı tedarikçi listesinden seçilmelidir,
• Girdilerin tüm özellikleri girdi spesifikasyonlarına uygun olmalıdır,
• Reddedilen ürünler uygunsuz ürün prosedürüne göre muamele edilmelidir,

6. Üretim

• Tehlike analizleri ile CCP’ ler (kritik kontrol noktaları) belirlenmiş olmalı,
• CP’ ler (kontrol noktaları) risk analizleri ile belirlenebilir veya ilgili norm/standartlara göre belirlenmelidir,
• Kaliteyi güvence altına almak için şart olan işlemler (CCP ve CP’ ler) kalite planlarında yer almalı,
• Üretime alanına alınan tüm hammadde ve diğer girdiler mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlike içermemeli, gerekli önlemler alınarak işlemeye başlanmalı,
• Metal detektörler ve/veya magnetler bulunmalı ve uygun şekilde kullanılmalı,
• Sızdırmaz, akmaz ambalajlama kullanılmalı,
• Personelin işlerini tam olarak yapabilmesi için yeterli alan ve aydınlatma sağlanmalı,
• Haşere bulunmamalı ve haşere ilaçlarının kontrolsüz kullanımına izin verilmemeli,
• Üretim alanlarında cam ambalaj malzemeleri hariç cam malzeme bulunmamalı. Zorunlu yada ambalaj malzemesi olarak cam malzeme kullanımı durumlarında bulaşmalara karşı gerekli önlemler alınmalı,
• Ekipmanlar ve çevresi sürekli temiz tutulmalı,
• Katkı, aroma ve şeker gibi girdiler kalite kontrol gözetiminde tartılmalı,
• Katkı, aroma ve şeker gibi girdiler uygun taşıma poşetlerinde kapalı olarak bulaşmayı ve karışmayı önleyecek şekilde işaretli olarak üretime taşınmalı,
• Elleri kurulamak için kağıt peçete kullanıldığında ellerde kağıt kalıntısı olup olmadığı kontrol edilmeli,
• Kullanılan palet, kova ve kasalar kullanım öncesi kontrol edilmeli ve kırık ve hasarlı olanların kullanılması engellenmeli, haftalık olarak sağlam ve hasarlı palet, kova ve kasalar sayılarak kaydedilmeli.
• Üretim alanında tek parça metal kesiciler yada metal makaslar kullanılmalı,
• Üretim alanında kullanılan makas, bıçak vb. maddelerin tümü vardiya başı ve sonunda sayılmalı ve hasar durumları kontrol edilmeli,
• Hammadde çuvalları yırtarak yada kopartarak değil tek parça bıçak ile iplerinden kesilerek açılmalıdır,
• Ambalaj, katkı maddesi ve diğer malzemelerin ambalajları yırtarak yada kopartarak değil tek parça bıçak ile kesilerek açılmalıdır,
• Katkı, aroma ve şeker kullanımları katkı, aroma ve şeker kullanım talimatına göre yapılmalı,
• Üretim alanına sadece hijyen kurallarına göre eğitilmiş personel girebilmeli,
• Hammadde, girdilerveya katkılar ile temas eden yada hammadde, girdiveya katkı kokan eller ile paketleme ambalajlarına dokunulmamalı, eller koku ve kalıntı yok olana dek yıkanmalı,
• Üretim alnında pudralı eldiven kullanılmamalı sadece pudrasız beyaz eldiven kullanılmalı,
• Üretim alanında asılı olan tüm talimat vb. dokümanların hasar görmesi önlenmeli, hasar veya okunamama durumunda yenileri ile değiştirilmek üzere kalite birimine bilgi verilmeli,
• Kalibrasyon yapılan malzemelerin kalibrasyon etiketlerinin hasar görmesi önlenmeli, hasar veya okunamama durumunda yenileri ile değiştirilmek üzere kalite birimine bilgi verilmeli,
• Üretim alanında kalibrasyon etiketi olmayan hiçbir ölçüm cihazı kullanılmamalı,
• Aroma tankı temizlenmeden ve kalite kontrol tarafından onay verilmeden tekrar kullanılmamalı,

7. Uygunsuz ürün kontrolü

• Uygunsuz ürünler uygunsuz ürün prosedürüne göre muamele edilmeli.

8. Temizlik (ve yıkamalar)

• Temizlikler için plan olmalı ve uygulanmalı.
• Tüm üretim işlemlerinin ve ekipmanlarının çok açık olarak tanımlanmış yıkama / temizlik talimatları bulunmalıdır. Temizliği sadece sorumlu personel yapmalı,
• Tüm temizlik işleri kalite kontrol tarafından denetlenmeli, kontrol yapılmadan üretime başlanmamalı, ürün, hammadde, yarı mamul veya girdiler hareket ettirilmemeli,
• Temizlik sırasında personel güvenliği kurallarına uyulmalı,
• Dezenfeksiyon işleminden önce temizlik yapılmalı,
• Kimyasallar ilgili talimatlar ve planlarca belirlenen konsantrasyonlarda kullanılmalı, direk ürüne bulaşmamalı. Belirlenmiş ayrı bir alanda kapalı ve işaretlenmiş şekilde tutulmalı, kimyasal uygulanmasından sonra iyi durulama yapılmalı,
• Temizlik sırasında hasarlı ekipmanlar ayrılmalı ve kullanılmaları önlenmeli,

9. Depolama / Taşıma / Sevkıyat

• Depolama düzenli şekilde yapılmalı,
• Depolamada (FIFO) ilk giren ik çıkar prensibi uygulanmalı,
• Depolanan tüm malzemeler lot, geliş tarihi, son kullanma tarihi, girdi adı bilgilerini içeren etiketlerle etiketlenmeli,
• Üretim sonrası depolama sırasında ürünün kalitesinin korunması güvenceye alınmalı,
• Ürünler depolama, taşıma ve dağıtım sırasında ürün içeriğini bozacak aşırı durumlardan, kokudan ve hasardan korunmalı,
• Ürünle ilgili gerekli bilgiler tüketim noktasına kadar uzanan tüm noktalardaki ilgili kişilere aktarılmalı,
• Tüm depolama işlemleri duvarlardan 30 cm aralıklı olarak yapılmalı.
• Tüm depolama faaliyetleri depolama talimatına göre yapılmalıdır,
• Hammadde, son ürün, kasalar, yarı mamul veya girdiler gibi tüm malzemeler yerde depolanmamalı,altında mutlaka plastik palet kullanılmalı,
• Depolamada tahta palet yerine plastik palet kullanılmalı,
• Temizlik kimyasalları ve yağlar, hammadde, katkı, aroma ve yarı mamulden ayrı şekilde kilitli olarak depolanmalı,
• Hammadde depolamada yırtık çuvalların ürün kontrol edilerek sağlamları ile değiştirilmeli, girdi, ambalaj malzemelerinin yırtık ambalajlı olanları da kontrol edilerek değiştirilmeli,

10. Etiketleme ve izlenebilirlik

• Bitmiş ürünün hammaddeden müşteriye kadar olan süreçleri izleyebilecek sistem kurulmalı ve sistem izlenebilirlik talimatı ile açıkça tanımlanmalı,
• Tüm bitmiş ürünlerin ambalajında yasalara uygun şekilde ürün adı, üretim tarihi, son kullanma tarihi, net kg vb. bilgileri içeren etiket bulunmalı, etiketler kontrollü olarak kullanılmalı, hatalı etiketlemeyi önlemek için etiketleme başlangıcında ve sonunda her ürün için kullanılan etiketler kontrol edilmeli ve kayıt altına alınmalı,
• Yüklemede tüm palet ve gerekli etiket bilgileri not alınmalı. Yükleme raporu hazırlanmalı,

11. Personel

• Gıda ürünleriyle çalışan tüm personel için hazırlanan gerekli hijyen standartları uygulanmalı,
• Hijyen standartlarına uygunluğun sürekli vurgulanmalı, çalışanlar tarafından uygulanmaları kontrol edilmeli ve ihlallere karşı önlemler alınmalı,
• İşbaşı yapan tüm personel gerekli hijyen ve işyeri güvenliği eğitimlerini almalı,
• Ziyaretçilerin üretim alanında gıda maddelerine bulaşmaları önleyecek tedbirler alınmalı,

12. Atık alanları

• Atık alanları mümkün olduğunca üretim alanından uzak ve izole olmalı,
• Atık alanları sorumlusu olmalı ve temizlik ve düzeni kontrol edilmeli,
• Atıklar mümkün olan en kısa sürede tesis dışına uzaklaştırılmalı,

13. Tuvalet ve Sosyal tesisler

• Tuvaletler üretim alanından bağımsız ve uzakta bulunmalı, doğrudan üretime açılmamalı,
• Tuvaletler temiz tutulmalı, kontrol edilmeli. Bu alanlarda hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulmalı,
• El yıkama için gerekli düzenek bulunmalı,
• Soyunma yerleri belirlenmeli. Her çalışana ayrı soyunma dolabı olmalı. Dış giysiler burada çıkarılıp iş elbiseleri burada giyilmeli,
• Yemekhane ve dinlenme yerleri sürekli temiz tutulmalı ve kontrol edilmeli,
• Sigara içme yerleri belirlenmeli, bu yerlerin dışında sigara içilmemesi sağlanmalı,
• İlkyardım malzemeleri ve yeri bulunmalı,
• Yemek ve diğer molalarda önlükler dolaplara asılarak molalara çıkılmalı,

14. Haşere Önleme (pest kontrol)

• Ürünlere haşere ve haşere atıklarından bulaşmaları önlemek için gerekli uygulamalar yapılmalı,
• Haşere mücadelesinde, esas sorumlu yönetimde olmak üzere bir dış pest kontrol servisi ile çalışılmalı,
• Kimyasal ve fiziksel önleme ve kontrol yöntemleri ürünleri ve diğer girdi, katkı ve ambalajları olumsuz olarak etkilememeli,
• Haşere önleme amaçlı kullanılan ilaçlar kontrollü ve talimatlarında belirtilen konsantrasyonda ve şekilde uygulanmalı,
• Fabrika içinde evcil hayvan bulundurulmamalı,
• Haşere kontrol istasyonlarının ve EFC’ lerin ıslanması, hasara uğraması önlenmeli, yerleri değiştirilmemeli,
• EFC’ lerin altına ürün, katkı, ambalaj malzemesi veya yarı mamul konmamalı,